Es muy extraño, pero ya probé con varias combinaciones de sims (3 operadores distintos) y el resultado es el mismo. Además acabo de ver que no solo es un problema de datos. A pesar de que el indicador de cobertura es correcto, cuando la que tiene los datos se queda sin ellos por estar la otra activada, tampoco está disponible: llamo y me da que esta apagada.
Temía por algún fallo hardware, pero lo descarto porque realmente cuando "reinstalo" la actualización, durante un tiempo llega a funcionar para después, por un motivo que se me escapa, dejar de funcionar a los pocos minutos.