sobre tu primera duda:
http://www.htcmania.com/showthread.php?t=183113
Las rom son versiones del SO android, por tanto, como tú dices, van ligadas. Si no quieres eso, puedes bajarte temas o launchers, si lo que quieres es cambiar el aspecto del defy.
Hay tutoriales en este mismo subforo que explican como poner una rom y poder volver a la anterior.
para rom oficial, si quieres froyo, actualiza tu defy desde el mismo defy (que tenemos froyo oficial) y te quitas de flasheos y la puedes enviar al SAT sin problemas con la garantía ni nada.
Lo del imei no estoy segura... ya te lo confirmo luego.