Por lo que he podido comprobar en mi iPhone, Apple no vende tu información en España. Si vas a la sección de Publicidad en los ajustes de privacidad te indica que solo pueden aparecer anuncios de la plataforma de Apple (iAds supongo) en las apps de Apple News y App Store y una en España no existe y la otra no tiene anuncios de momento. Además en otros países también estaría muy limitado porque solo es posible usar su servicio de anuncios en dos apps, no como google, Facebook, etc que están en más sitios.
Y añado que esa personalización la puedes desactivar y restablecer tu id de publicidad.