Grabando a 4k en 60fps el vídeo es más luminoso que a 8K a 24fps cuando a mayor framerrate la luz debería ser mucho menor, así que durante el vídeo tal vez use algo de pixel binning, Samsung no creo que use un sensor propio (el HM3) peor en su tope de gama que el Sony de 12mpx usado como principal en el s21 y s21+.
Probad el vídeo profesional, el zoom digital corresponde al zoom que haría un sensor de 12mpx pero si pasamos a 8K hace un cambio donde se nota que entra menor luz y el zoom digital corresponde al recorte de una foto de 108mpx casi.
Pero como he dicho antes Samsung procura que las diferencias sean mínimas pese a que en cámara super lenta sus hermanos menores sean mejores al ser un sensor de menor tamaño.
Cuando saquen el update que se rumorea que permita usar los telefoto en los modos profesionales tendremos una diferencia determinante, mientras tanto en vídeo el s21 ultra no se diferencia a efectos prácticos del vídeo del resto de la gama en mi opinión.