Al final lo solucioné de chiripa. Cuando enciendes el móvil recien restablecido, en vez de empezar introduciendo tu cuenta de Google lo dejas para otro momento y sigues hasta el máximo que puedas. No recuerdo ahora si puedes cambiar cosas como fecha y hora - el idioma, sí, al principio de todo - pero no es importante.
El caso es poder llegar a Ajustes y Cuentas sin haber introducido ninguna cuenta antes.
Entonces, al llegar a Cuentas, en mi caso, fui a Añadir nueva Cuenta e introduje mi cuenta de Google. Y se la quedó sin rechistar.
