Leyendo un poco por encima lo que explica la app de Mail ahora sobre el funcionamiento de este mail privacy protection, parece que todo el contenido remoto lo va a descargar mediante una serie de proxies y así es como oculta la ip.

Debería ser posible configurar ese funcionamiento por cuenta de correo configurada, porque no me hace nada de gracia que un cliente de correo que puedes utilizar para configurar cuentas de multiples proveedores sea con imap, smtp, exchange o lo que sea, de empresas totalmente ajenas a la compañía que hace el cliente, se comporte de esa forma tan intrusiva con los mails que recibo del servidor exchange de mi trabajo por ejemplo.