Pues yo te lo explico. Porque tienes súper gran angular. Porque tiene tele 2x. Porque tienes modo noche. Porque ha mejorado en rango dinámico bastante.
En buenas condiciones es normal que no haya cambiado mucho. De hecho, seguramente no distinguirias una foto hecha por un S8 y un iPhone pro max en condiciones de alta luminosidad donde la luz sea uniforme... Como pasa con las cámaras DSLR, donde está la diferencia es en rango dinámico y en la capacidad del sensor de recoger luz.
En definitiva, no sólo es que haya mejorado en aquellas situaciones donde sí que se le exige al sensor sino que además se ha hecho una cámara polivalente pudiendo usar el gran angular o el teleobjetivo. Y todo eso lo han pulido con un software que trabaja con las tres cámaras simultáneamente como si estuvieses usando una cámara al uso. A mi me parece un gran salto la verdad...