Bueno.... después de mucho investigar he conseguido bloquear de nuevo el bootloader con la ROM de xiaomi.eu y que me funcionen todas aplicación de pago y de los bancos. Cuento los pasos que hice:
1- Inicie sesión en mi cuenta de Google y también en la de Xiaomi para que todos servidores reconocieran que mi Xiaomi ultra era mío con las opciones de desarrollador activadas.
2- Realice un reinicio normal y actualice todo, aplicaciones,etc,etc.
3-Una vez actualizado todo, lo deje 3 minutos sin tocar el teléfono para que terminase todos los procesos que corren en segundo plano y no visibles.
4- Hice de nuevo un reinicio normal y lo deje otros 3 minutos sin tocar. Después de los 3 minutos hice un restablecimiento de fábrica directamente.
5- Configure nuevamente el móvil con mis cuentas y active las opciones de desarrollador y cuál fue mi sorpresa que SI PODIA desmarcar "Desbloqueo de OEM" cosa que antes no podía.
5- Reinicie después de desmarcar y todo seguía igual pero esta vez Sí que me dejó instalar aplicaciones de los bancos y de pago.
Espero que a alguien le ayude.