No he probado a iniciar un Android sin SIM, de todos si puedes omitir las configuraciones iniciales y ya poner la cuenta Google cuando tengas WiFi conectado...
De todos modos, no se si aun asi se conecta automaticamente, que probablemente...
EDITO: Incluso podeis probar si es posible cancelar cuando pide el PIN y seguir hasta poder configurar el WiFi sin la SIM activa...