No es como dices, las aplicaciones estan instaladas normal, dentro de /system/app, ahi teneis el Maps.apk para desinstalarlo...
De todas maneras, no es conveniente ni hace falta, puesto que ahora Brut.all le ha puesto un nombre distinto a su aplicacion para que ambas puedan convivir... Instalad la parcheada sin ningun problema y usadla en vez de la original...
Saludos...