Pues las rom puede decirse que son actualizaciones, pueden ser oficiales (Donut 1.6, Eclair 2.1) y no oficiales, que en mi opinión son mucho mejores. En general te añaden opciones y modifican la configuración "interna" del dispositivo, por ejemplo los menús, o como en el caso de la Eclair poner fondos de pantalla animados. En resumen es eso, técnicamente no sabría explicártelo porque lo poco que sé lo aprendí en este foro, pero en la práctica es lo que te he comentado.