Pues puedes desinstalarlas con
Titanium Backup, por ejemplo. Y en cuanto a cuales quitar, pues te puedo poner una tabla que hicieron en xda para el S3 para litear roms sin quitarle nada fundamental. Aparece cada aplicación con lo que hace y cuales hay que tener cuidado, o no puedes quitar. Es para el S3, pero la mayoría de aplicaciones son iguales o muy parecidas.
TABLA