Solucionado finalmente.
Gracias ferhpsquad por la ayuda
Una vez borrada la aplicación galería del sistema, la forma en la que podido restaurarla es, tanto de la posible copia de seguridad que hayais hecho, como del propio archivo zip de la ROM (obteniendo la apk)
En mi caso NO VALE instalar la apk, da error, sino que directamente la he puesto en system/app he reiniciado y listo, ya no hay problemas de acceder desde la aplicación de la cámara directamente a la galeria o quickpic