El ruido en una foto se ve afectado, sobretodo, por el tamaño del pixel del sensor y el procesador.
Cualquier sensor medianamente decente debe poder operar con ISO minima de 100 sin ruido.
Sobre posibles sobre-exposiciones, lo que se sobreexponga con ISO 100 y 1/8000 también se sobreexpondría con ISO 60... no se si me explico.