Es justo lo que has dicho, obtener permisos que por defecto no tienes (el equivalente a ser administrador en windows).
Además de necesitarlo para cambiar de rom, también lo necesitas para algunas cosas, como el bluetooth, cambiar la velocidad de la cpu, etc...
Rootear significa en realidad instalar una rom con los permisos ya habilitados, porque la rom por defecto no la puedes modificar.
Lee los tutoriales del subforo.