Si eliges roms cocinadas sobre las stocks ganarás fluidez, menor consumo de batería, más ram libre entre otras cosas y seguirás teniendo radio y todos los extras de las stocks del S3.
Si eliges roms AOSP y similares tendrás fluidez extrema pero perderás mejoras de cámara, radio y los extras de Samsung.
Depende de tu uso y gustos elegir una u otra.