Creo que desconoces que muchas aplicaciones y cuentas tienen un menú de opciones, se trata de tres puntos en la esquina superior derecha de la pantalla, en el navegador por defecto si pulsamos esos tres puntos y seleccionamos "Ajustes > Seguridad y privacidad" veremos al final el apartado CONTRASEÑAS, ahí le puedes decir que no recuerde contraseñas y eliminar las ya almacenadas, con esto no te entrará por defecto en las cuentas de Gmail, pero no olvides salir de todas las cuentas cuando estés en gmail en un botón en la barra inferior con el nombre de la cuenta, también desactiva la opción "No cerrar sesión" en la ventanita de Iniciar sesión de google.
Pero es un calvario, en cuanto te descuidas google te ofrece en una barra de acceso el "acceder como" o bien tienes que andar eliminando cookies y cachés continuamente.
Si lo que quieres es borrar las cuentas pues más de lo mismo, vas a Ajustes del sistema > Cuentas y sincronización, presionas sobre la cuenta que quieres modificar y presionas los tres puntos de la esquina superior derecha, ahi te dejará sincronizar o borrar la cuenta seleccionada.
Esto con Apex launcher, desconozco si en otro launcher los puntos o cuadraditos del menú de opciones estará en otro lado.
Otra opción, que no he probado, es una aplicación llamada SwitchMe de GooglePlay que permite varias cuentas de usuario en una tablet (necesario ser root):
Versión gratuita máximo 2 usuarios.
Versión de pago con múltiples usuarios.
Saludos.