A ver la v3 solo lleva la modificacion de la pantalla de la version y el explorador de internet en la nueva version. El tema lleva un par de iconos sustituidos y el calendario nuevo. Si la quereis instalar encima de la anterior pues sin hacer wipe instalais primero la rom y luego el tema. Mantendreis contactos y todo.
En cuanto a la Enomther's adelante. Para cambiar los apn's tienes que poner el archivo apns-conf.xml de mi rom o de atmel en la carpeta etc sustituyendo al anterior.
El advanced launcher porque lo quitas? Si es de lo mejorcito que hay, yo lo uso con la jacxrom y va de lujo. Pero para quitarlo en principio borrando el apk y el odex (si tiene) es suficiente.
Y lo de T-mobile principalmente es en la pantalla inicial con el setupwizard.apk que hay que sustituirlo.
Edito:
Nakumaku los 106 MB son de memoria Ram, nada que ver con la memoria de almacenamiento de archivos. El google maps si que esta incluido :S y sino lo estuviera en todo caso te lo puedes bajar del market gratuitamente, sin problemas y con la version mas actualizada.