1.- Me da que no se puede cambiar el aspecto de este launcher. Si necesitas más escritorios o personalizarlo más, te tendrás que decantar por launchers de terceros como Go Launcher o ADW Launcher.
2.- Las fotos rápidas es, teniendo el telefono bloqueado, en lugar de encenderlo, desbloquearlo y cargar la aplicación de la camara... bla bla bla... Simplemente, estando con la pantalla apagada, deja pulsado el boton de la camara mientras apuntas (a ciegas) a algo.
Dentro de las propiedades de la camara, puedes personalizar si quieres que abra y haga la foto, o solo que abra la camara....
3.- Yo también vengo de SGS y SGSII y la verdad, es que flashear este movil no es nada dificil, sobretodo, por que en nuestro caso no tenemos muchas opciones al tener el Bootloader bloqueado. Si que un tutorial de los de la chincheta e instalate la .73 de España y Portugal. Es terriblemente sencillo.
Si tienes dudas, pregunta, pero no creo que las tengas a nada que leas un poco.
Suerte!
P.D.: Una de las cosas que se mejora en la .73 es la vida de la bateria.