1. utilizas el correo del móvil por defecto? o tienes alguna aplicación gmail, hotmail... si es asi mira en la configuración pero d la aplicación, no en la configuración del teléfono.
2. Si estas en la aplicación de Correo, en la configuración, te viene para cambiar la firma. Yo es que utilizo hotmail y no sé exactamente donde lo ponía, pero antes lo utilizaba y venía ahí.
3. Cuando son programas que vienen por defecto en android no se pueden borrar. De todos modos, no creo que te molesten mucho ya que no ocupan tanto... La única forma de borrarlo creo que sería hacerte root en el movil y ponerle una rom que no tenga las instalaciones esas por defecto.
Ya nos contarás!