Para que no se conecte por datos es fácil, le borras las opciones de APN y listo:
Conexiones Inalámbricas -> Redes móviles -> APN. Les vas dando y luego en Menú: Eliminar APN.
En cuanto a lo de descargar cosas, también es fácil, le haces una cuenta que no tenga asignada Google Checkout y listo, no podrá comprar nada en el Market, sólo cosas gratuitas.
