Actualizo.
Ayer recibi el reloj y lo he podido configurar sin ningun problema con la eSIM de o2 (multisim). Primero lo configure todo con la última version de la Pixel Watch app descargada del play store, actualice el reloj con el ultimo parche de seguridad etc. Venia con una eSIM de Francia que tuve que borrar ya que era de segunda mano. Reinicie el reloj para empezar de "cero".
Tras hacer eso, instalé la version 1.1.0.525084124 (April 19, 2023) y pude escanear el QR de O2 (aseguraos de tener el reloj conectado al wifi para que pueda descargar el perfil de la eSIM). Tras ver que el APN y demás estaba configurado, reinicié el reloj. Con el bluetooth y Wifi apagados en el reloj vi que podia descargar apps de la tienda pero las llamadas no funcionaban. Hoy por la mañana han empezado a funcionar y he podido recibirlas y realizarlas desde el reloj.
Es posible que las eSIM tarden un tiempo en activarse del todo. Aparte de eso, en los ajustes de red, en la seccion Avanzados, selecione la red de O2, estaba marcado como "Seleccionar automaticamete". No se hasta que punto eso podria haber influido tambien.
En cualquier caso, segun he visto, es importante reiniciar el reloj despues de configurar la eSIM. Para otros relojes tambien lo recomiendan