Se puede sin problema, siempre que uno participe en la conversación y no haga pública, sin autorización, la misma. Es aceptado como prueba en juicios y demás. Por ley se puede.
Respondiendo a la pregunta original, creo que los únicos terminales que se venden en España con grabación de llamadas nativa son los Asus (Zenfone 8, Zenfone 9 y Zenfone 10). Después, en los Huawei (y varios Honor) se puede habilitar instalando un simple APK. En Xiaomi y Samsung hay que hacer procesos un poco más complejos (cambiar ROM, CSC, etc.) con consecuencias en la certificación de Google Play, SafetyNet o los pagos móviles.
