1.- si seria lo correcto que subieras a 2.2 de vodafone españa que es la base de muchos y donde menos problemas tendrás, aunque yo elegiría una rom gloval o libre no la de vodafone en español... la 179 CEE tengo yo puesta en mis dos terminales.
2.- una vez subas a vodafone te tocara rootear de nuevo hay guías no es difícil.
3.- Titanium backup esta bien y hace buenas copias de seguridad. Pero mi recomendación es que al cambiar de eclair a froyo te olvides de ello y copies solo lo basico. SMS y contactos... Yo directamente subiria los contactos a tu cuenta google ( gmail ) y tranquilo que al configurar se bajan de nuevo... las app las puedes salvar las que te interesen con es file explorer ( root ) las sacas de data y las copias a la sd pero ... te advierto que aplis de la 2.1 son api mas antiguo y las de 2.2 son mas moderno y asi con las 2.3... por lo que algunas no te servirán.
4.- Te recomiendo que pruebes la MIUI simplemente te voy a dar una razón: tener cm7 te ofrece android 2.3.7 estable y super rapido pero muy simple. En cambio MIUI te ofrece 2.3.7 y ademas una interfaz muy amigable y practica. Con una personalización muy alta. Ambas son similares de poner y las puedes probar las dos. Te recomiendo los mod de Princess of hell de la CM7 y mis beta de la MIUI ya que somos usuarios que trabajamos nuestras rom's para nuestros teléfonos por lo que están muy bien testeadas.
Nada mas FELIZ NAVIDAD y ahora descubrirás el potencial que tiene el defy que lamentablemente con el software motorola y mas en 2.1 no se ve.
Te dejo aquí la guia de recomendaciones de Quarx en xda ... sencillamente es la base para todo lo que quieres a partir de hay instalar cm7 o miui daría igual:
http://forum.xda-developers.com/show....php?t=1065798