El anuncio no va de privacidad de datos, va de privacidad de datos de Salud, es más específico. Por qué menciono esto?
Porque en cuanto a sincronización de la información con iCloud en este caso, en función del tipo de datos hay 2 tipos:

* Cifrado "normal". Apple tiene la Key y puede descifrar la información.
* Cifrado End-To-End (End To End Encryption). La clave la tiene únicamente el dispositivo del usuario y Apple no puede descifrar la información.

Añadir que están metiendo lo que llamaron Protección avanzada... que no es más que añadir más categorías de datos que cifran con E2EE, con el riesgo de que si el usuario medio pierde el acceso a la cuenta, pierde toda la información (motivo por el que no activan eso por defecto... las quejas del "usuario medio" de turno cuando pierda el acceso y en Apple le digan que no va a poder recuperarlo nunca iban a ser unas cuantas por todo Internet)

En el caso de los datos de salud, la sincronización con iCloud aplica cifrado End To End. Así que el acceso a la información por parte de Apple no es posible ni para cederlo, ni para venderlo a nadie. Y por defecto, tienes que darle acceso (de lectura y/o escritura, según desees) a cualquier aplicación de terceros que quiera acceder a ese tipo de información.

https://support.apple.com/es-es/HT202303