He abierto hilo con el servicio técnico de Google, al parecer pulsando el código*#*#4636#*#* sale un menú oculto en el que puedes ver información sobre la red del móvil y algo referente con el VoLTE aparece deshabilitado y difuminado.
Pero tiene pinta de ser lo que dices tú, depende del operador y del teléfono, unos están habilitados y otros no.
También he abierto hilo con el soporte de Simyo, a ver por dónde salen.
También me han dicho desde el soporte técnico que con eSIM no debería haber problemas de este tipo.
Gracias por tu respuesta