No veo la relación entre quitar "telemetrías, trackers y rastreo continuo hacia google", y "es mucho de clicar donde no debe y cualquier día se encuentra el móvil hackeado". Si haces mal uso, eso te va a pasar tengas AOSP o la ROM que sea.
De todos modos, como te han dicho algún Pixel. Yo también miraría algún Oneplus, personalmente iría al 6 (al tener lector de huellas físico y no en pantalla, las custom ROM no dan problemas en este aspecto. Recuerdo cuando tuve el 7 Pro que este tema estaba muy mal implementado, no se si se ha solucionado)