Yo tengo el mismo problema hasta deshabilitando las llamadas en la conexión BT del reloj al móvil. Cuando entra llamada me pone por defecto el teléfono pero me deja elegir entre coche y reloj, no es muy operativo cuando conduces. Si encima llevas el Android auto eso ya es la leche, la posibilidad de elegir pasa a la pantalla del coche, pero en este caso no te deja cambiar tienes que colgar llamada y volver tu llamar
He leído que si bajad a un version anterior de la App de salud este problema desaparece pero yo no he podido probar ya que tengo Android 12.