SOLUCIONADO
Pues he desvelado el misterio.
El modo "Hora de acostarse" si lo seleccionas desde la app Galaxy Wearable en el móvil, te obliga a sincronizarse con el que tengas puesto en el móvil, el cual se configura en el apartado "Salud digital del mismo".
Sin embargo, si entramos en el propio reloj en la configuración Ajustes > Funciones avanzadas > Hora de acostarse, en el apartado activar según planificación te permite poner la configuración de días y horas que quieres sólo para el reloj, no sincronizándose en este caso con el móvil y por tanto no activando el modo de grises del móvil, etc.
