Respecto al problema de Gmail, a mi me pasaba exactamente lo mismo. Vivo en el extranjero y actualicé a Android 11 estando en España. Estuve un mes con el problemas de las notificaciones de Gmail hasta que me volví a Alemania. Fue salir del avión, detectar la red alemana y comenzaron a llegarme las notificaciones de Gmail. Desde entonces ni un problema.
No tengo ni idea de estas cosas, pero igual tiene algo que ver con la configuración de la red. En España utilizo Simyo
En España había probado a desinstalar la aplicación, reiniciar el móvil, etc. Pero nada me había funcionado.
No sé si ayudará a alguien, pero ahí queda mi experiencia.
Saludos