Solucionado el tema.
Una vez descartados posibles problemas en el reloj o en la compatibilidad con O2, sólo quedaba que la eSIM fuera defectuosa. Solicité a O2 que la diera de baja y me enviaran otra, y lo que hicieron fue darme de baja el servicio Multisim, volverlo a dar de alta, y enviarme una nueva eSIM. Ahora funciona perfectamente.
Se ve que el problema tenía alguna relación con la Multisim activa en ese momento. Siempre se aprende algo nuevo.
Para quien le sirva por si tiene un problema parecido.
Un saludo,