En este vídeo lo explican muy bien:
Básicamente el s20 ultra tiene un sensor con zoom óptico 4x y a partir de ahí es zoom digital mientras que el s21 ultra tiene uno 3x y otro 10x (aunque son de menos megapixels, 10 en concreto) por lo que la diferencia es bastante grande.
El zoomx100 no deja de ser una curiosidad porque nadie va a usar fotos con tan baja resolución pero aún así ha mejorado frente al s20 ultra y se aprecian mejor los detalles al ser tener más del doble de zoom real, también ayuda la estabilización que tiene.
De hecho en buenas condiciones de luz el zoom x30 del S21 ultra es bastante decente mientras que en el s20 ultra ya se nota la pixelización. Como curiosidad si hay poca luz el s21 ultra dejará de usar la lente 10x para usar la 3x con zoom digital al ser más luminosa.
Con el Mi 11 ultra pasa algo parecido, ya que aunque el sensor es de más megapíxels sólo tiene 5x de óptico por lo que el 10x del s21 ultra hace que tenga un zoom mejor.
En este vídeo se ve como el s21 ultra gana al zoom del mi 11 ultra:
Por ejemplo a partir del 5:27
