Pues parece que no hay muchos moteros por aquí.
Voy acotando posibilidades y las pondré por si le sirve a alguien:
Finalmente me armé de valor y lo puse de fábrica.
-Confirmado que los Buds reciben sonido y puedo emitir tanto órdenes a Google como grabar piezas de voz.
-También todo correcto con los Jabra Elite Sport.
-Con el bluetooth del coche también puedo hacer y recibir llamadas y oir la música del Fold.
-Con el intercomunicador del casco puedo recibir sonido tanto en llamadas como en música, pero no puedo ni dar órdenes, ni grabar ni hablar por teléfono. El sonido se distorsiona o no se emite y mi interlocutor sólo escucha ruidos o nada.
En el Note 20 Ultra funciona todo perfecto; coche, Buds, Jabra y Schuberth SRC.
En el Note 9 igualmente todo perfecto sin problemas.
Se me ha ocurrido que la diferencia más notoria es que el Fold lo actualicé a android 11 (no llegué a probarlo con android 10) y el Note 20 lleva el 10 y es posible que el 11 tenga algún fallo en el módulo del micrófono bluetooth que cree una incompatibilidad con el intercomunicador.
Por ello, en los servicios en ejecución del Fold, en la app Bluetooth, suelen encontrarse 1 proceso y 9 o 10 servicios activos. Si paro el proceso HeadsetService ya no recibe el sonido por bluetooth sino por el teléfono, y me los responde por bluetooth. Es todo lo que he logrado "avanzar".
Dado que tengo que solucionarlo voy a mirar si puedo volver a instalar android 10 en el Fold con Odin sin que cuente el Knox, claro. Y si no puedo, probablemente lo ponga a la venta.
Una gran pérdida porque la pantalla del Fold y su productividad es inigualable hoy por hoy.