Buenas tardes,
Vengo con una posible solución. Después de trastear con el móvil, ver que con otras ROMs la SIM si funciona y que solo pasa con Oxygen OS 10.0.1; se me ocurrió flashear de nuevo las GApps ya que el error que me daba al intentar meterme a las opciones de APN era que la app "android.phone.com" seguía sin funcionar. Cogí las de "stock" y después del error obvio de que eran muy grande, reinicie el móvil y me funciono la SIM.
Lo ideal seria:
1. Limpiar cache y dalvik
2. Flashear GApps
stock del móvil que corresponda (ARM, ARM64)
3. Esperar a que salte el error de espacio insuficiente en disco y que las GApps ya vienen preinstaladas en la ROM.
4. Reiniciar y rezar
Espero que os funcione. Un saludo!