Las tarjetas las puedes desactivar de forma independiente (dentro de cada tarjeta tienes una pestaña de activar)
También puedes hacer que se usen los datos de una de las tarjetas en:
Tarjetas SIM y redes móviles - Ajustes predeterminados (abajo del todo) - Internet
Aunque con esta segunda opción sólo desactivarías los datos, las llamadas y SMS te seguirían entrando.