Como veo que nadie participa por aquí ya me respondo yo mismo:
El Google pixel 2 puede utilizar esim solamente con Google FI (Google lo tiene bloqueado) no es posible utilizar esim con otros operadores cómo se puede hacer con el Google pixel 3.
El compañero que se fue de viaje a Estados Unidos probablemente lo ha activado con Google FI por eso creía que aparecía la opción de añadir operador en los ajustes, pero realmente aparecía la opción de esim con Google fit y la opción de SIM normal, con un botón switch para bascular entre ambas.