Hola,
Yo estoy probando el OneNote (claro está que tengo una cuenta de pago, ya que si no en esta tablet no funciona), y me tiene muy buena pinta.
Pero lo que tu quieres, lo puedes hacer con cualquier editor y en cualquier sitio que te salga el teclado, le das a la flecha de la parte superior derecha donde te hace un desplegable con varias opciones, ahi tienes manuscrito, que hace lo que tu quieres.
Espero te sirva.
Un saludo