Respecto a los SMS, hay aplicaciones de SMS con muchas posibilidades de personalización como Go SMS o Handcent en las que si se puede hacer eso que dices. En la apli nativa creo no se puede.
Te recomiendo probar Go SMS. Permite personalizar, poner widgets de sms, poner firmas, etc... Una vez que la usas no vuelves a la nativa.
Respecto a Wattsapp ni idea, será cosa de mirar el menú...