Te respondo a un par que se...
- Para volver a poder elegir launcher, vas a ajustes/aplicaciones/Administrar aplicaciones, buscas el Go Launcher y le das a borrar valores predeterminados... cuando vuelvas a darle a inicio te volverá a pedir que launcher quieres elegir.
- Para cambiar el icono de una aplicación (solo puedes en los escritorios, no en el drawer) debes dejar el dedo sobre la aplicación, darle a "reemplazar", luego "icono personalizado" y luego con el programa que quieras accedes a los iconos. Lo recortas (o no) y le das a aceptar! Voilá!
Puedes obtener iconos de deviantart.com o en el foro de xde hay varios hilos con iconos muy interesantes en el apartado de personalización de android!
un saludo!