Tiene más errores la "estable" que la beta, y menos funciones. Sí cambias a la beta no querrás volver a la "estable".
Se puede volver a la estable de la misma forma, descargando la última publicada, pero ahora mismo la estable es Android oreo y la beta es Android Pie, no sé si la vuelta es tan sencilla o hay que esperar hasta que publiquen la estable Pie.