Yo tuve esa misma duda...
Whatsapp esta pensado para sustituir a los SMS, y como tal siempre esta disponible, es decir, siempre apareces "conectado" por el solo hecho de haberte instalado la aplicación. Cuando estas conectado a Internet se actualiza la ultima fecha en la que estuviste "disponible" y si no estas conectado te podrán enviar mensajes que te llegaran en el momento que estés conectado de nuevo a Internet.
Puedes "bloquear" a ciertos contactos, pero eso solo evitará que te lleguen sus mensajes, pero no que vean la ultima fecha/hora en la que has estado disponible.
Si quieres tener el móvil encendido y conectado a Internet pero que whatsapp no ponga que en esa fecha estas conectado ni recibir mensajes lo que puedes hacer es matar los procesos de whatsapp con algún gestor de procesos estilo "OS Monitor". En el momento que pinches de nuevo en el icono de whatsapp se arrancan todos sus procesos y recibirás los mensajes pendientes ademas de actualizarse la fecha de conexión.