Ufff, es que haces preguntas muy amplias y complejas de responder ...

En cuanto al audio, te recomiendo que pruebes las opciones porque eso es sobre todo cuestión de gustos, si es para escuchar música, etc ... lo mejor es que las pruebes y así ves los efectos de las opciones ... DSEE HX es sobre todo para música, mientras que ClearAudio+ es más generico, pero repito, sobre todo es cuestion de gustos y los tipos de audio que vayas a reproducir.

En cuanto a la cámara, pues aquí es aún más complejo, pero piensa que todos los ajustes son similares en las diferentes marcas y que los conceptos de fotografía son iguales para todas las cámaras ... por ejemplo, elegir un resolución concreta depende de que formato final vas a querer, para que vas a usar esas fotos (ver en el teléfono, pasarlas/editarlas en un pc, para ver en monitores (16:9) de gran tamaño, para colgar en redes sociales o para imprimirlas en papel, etc), etc ... pero repito, los conceptos son iguales para cualquier dispositivo fotográfico, si disparas en alta resolución, tendrás mejores imágenes pero tambíen ficheros más pesados, etc ...

Referente al HDR, lo habitual es activarlo cuando grabas con poca luz y poco contraste, porque lo que hará sera realzar las zonas más ocuras para compensarlas con el resto (a groso modo ... en realidad es más complejo)

Y en cuanto al estabilizador (SteadyShot), tanto para fotos como para vídeo es digital y no en todos los modos puede activarse/desactivarse ... y el "muñequito" sale cuando está activa la captura predictiva y detecta movimiento en la imagen (supongo que te refieres a ese) indicando que si disparas te hará varias capturas para que elijas la mejor.

En definitiva, te toca "jugar" tanto con el sonido como con la cámara para ver que es lo que se ajusta a tus gustos/necesidades, no hay regla fija (si fuera así, no harían falta ajustes)