Por partes:
- Restringir datos a las apps no es problema. Desde android 6.0 hay firewall de serie personalizable por app, y con apps de terceros se puede configurar con más detalle todavía (p.e. permitir acceso wifi/datos a la app X solo en determinadas horas y/o solo en una wifi concreta y/o solo cuando nos encontramos en tal sitio, ...).
- Estabilidad: si hablamos de aparatos modernos (últimos dos años) mi impresión es que la estabilidad general de sistema es superior en android (he visto más cuelgues/apagados de iphone que de androides, y no tengo un iphone), aunque la de apps diría que en general sí es algo inferior, aunque esto depende de las apps en concreto. Otro factor se que android no baja la velocidad para conservar su estabilidad con el tiempo, y si bien su rendimiento se degrada más rápido que en ios puedes devolverlo a su estado inicial (de rendimient) con un factory reset, algo que no es posible en ios.
- Actualizaciones: la verdad, punto muy flojo de android. Salvo excepciones las actualizaciones tardan siglos o no llegan en absoluto. Por contra, si llega actualización normalmente va a mejor, no a peor. O sea, si hay actualización no hay que tener miedo a actualizar, mientras que en ios hay que pensarselo muy bien.
- Sobre lo de que hay que andar toqueteando para que funcione adecuadamente: aquí quizás podrías explicarme mejor a qué te refieres, porque este tema es muy amplio y depende mucho de a qué te refieras, así que de primeras no sé bien qué decirte. Por un lado tiene bastante de cierto en aparatos antiguos pero también creo que es bastante el que tienes esa posibilidad de trastear para corregir o cambiar cosas que no te gustan más que arreglar cosas que no funcionan. Por ejemplo, si tu móvil graba 4k fijo que no podrás grabar más de X (pocos) minutos seguidos (tanto en android como en IOs) pero en android tienes la posibilidad de (siendo root) modificar algún archivo para saltarte limitaciones como esa (o el bitrate). Si tu launcher no permite modificar el tamaño o pack de los iconos tienes la posibilidad de cambiarlo por otro (en android el launcher no deja de ser otra app más en realidad, no es un "tweak" serio). Por contra hasta hace poco los samsung gestionaban mal (muy muy mal) la ram, lo que requería tener root y dedicar bastante tiempo para que su gestor de ram no fuese tan agresivo con las apps en memoria. No es que funcionase "mal" exactamente sino que no funcionaba como muchos pensamos que debería funcionar.
En ios, si sabes manejar un iphone sabes manejar todos, en android debes hacerte a las idiosincrasias de tu modelo concreto. Por ejemplo, estoy muy contento con mi mate8, muchísimo mejor en general que mi anterior G4, pero su gestor de multitarea, la forma en que presenta las apps en memoria (solo tres apps a la vez como mucho) no me gusta nada (aunque por lo demás funciona perfectamente).
La verdad, creo que los puntos que indicas van a ser lo menos importante en la transición, y que lo más (con mucho) van a ser las apps exclusivas de ios a las que estés acostumbrado y que (por ser exclusivas) no vas a tener acceso en android. También creo que cuenta mucho el modo al que estás acostumbrado a interactuar con el ordenador de sobremesa y si este es un pc o un mac.