Curiosamente acabo de encontrar la solución.
Se da la casualidad que he activado el "Google Assistant" casi a la vez que he actualizado el móvil y pasa que al tener habilitada la opción de bloquear palabras obscenas (hotwords), la cámara deja de funcionar.
Ha sido sólo deshabilitar esta opción y la cámara ahora ya funciona.
Os dejo la solución por sí también os encontráis con este problema.