Esa opción solo es un filtro, en sin optimizar te salen las apps que no tienen optimización de batería y en todas las apps ves todas las apps que tienes instaladas y puedes optimizarlas o quitarlo manualmente pulsando sobre cada app.
Sí dentro de todas las apps si le quitas la optimización a alguna, te aparecerá en la sección sin optimizar.
PD: se te cambia sola la opción dentro de cada app? O la etiqueta desplegable de arriba? No sé si te he entendido bien
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