Yo personalmente lo dejaría stock. Con la protección de Knox me siento bastante seguro en materia de seguridad privacidad. Además mantienen bastante al día los parches de seguridad. Yo por ejemplo tengo ahora mismo el de Diciembre. Si aún así quieres más privacidad puedes poner la app carpeta segura, que te permite ocultar determinadas apps y archivos de miradas ajenas. También con el nuevo Android verás que el tema de los permisos de las apps lo han mejorado bastante. Ahora ves más los permisos que te piden las apps y puedes denegarles los que quieras. Y luego ya los típicos consejos básicos. No instalar apps de fuera de la Play store, etc. Un saludo y a disfrutar del s7!