Buenos compis, me autorrespondo por si a alguien le sirve de ayuda alguna vez.
Ya lo he resuelto. Después de cambiar varias veces de recovery, he vuelto al ZCX de este hilo y, desde ahí, he vuelto a instalar la ROM que tenía (Xiaomi.eu 7.6.10).
He vuelto a probar a hacer una copia de todo menos de sistema y me ha dejado. Luego he hecho una sólo de la partición de sistema y también y, finalmente una de todo.
Solucionado.
Pd. Si hago una copia de Sistema, Datos, recovery, EFS y CUST es suficiente para restaurar luego bien ¿Son necesarias las otras?