Bueno, por fín conseguido. Por si a alguien le sirve de ayuda:
1) Flashear TWRP 3.0 por fastboot.
2) Directamente desde la pantalla de fastboot, reinicar en modo recovery.
3) Instalar la rom MIUI 8, una vez instalada ya se ha quedado el TWRP 3.0 permanentemente.
Un saludo!