[BajoZZero]

A mi me pasaba y lo conseguí arreglar (al menos en mi caso).

Ajustes --> Aplicaciones --> Youtube --> Almacenamiento --> Borrar datos
Ajustes --> Aplicaciones --> Youtube --> los 3 puntitos de arriba a la derecha --> Desinstalar actualizaciones

Entras en la app de youtube (te saldrá un aviso de que hay una versión más actualizada pero pasamos de esto). Prueba a ver un vídeo de 60fps para ver si te salen las opciones 720 60fps y 1080 60fps.

Si te salen, actualiza la app y listo (de todas formas si estás con los datos y no con wifi, youtube tiene una opción para limitarte la resolución).

Por probarlo no vais a perder nada.