El Windows Mobile 6.1 que te vendrá en la pda estará en español, eso no es ningún problema (la mía lo está), siempre que lo compres en España claro... (en algunas webs también he visto que vendían la 3G en otros idiomas, pero lo especificaban claramente).
Yo de ROMs y esas cosas no te sé decir nada porque estoy completamente pez, jajaj! Lo que yo he entendido (que quizás me confundo) es que no hay nuevas ROMs para la Touch 3G, pero te viene de origen con Windows Mobile 6.1 en español, no problem!